看“舌尖上”的“青海老字號”

全新的釀皮標准淨化生產加工車間。 秦 侃攝

剛出蒸鍋的新鮮釀皮。 秦 侃攝

在人們的記憶裡，一塊老字號招牌就是一段傳奇，記錄了社會變遷、市井繁華。“老字號”歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的中華民族特色、良好的社會信譽，被社會廣泛認同。青海省地域遼闊、資源豐富、文化多元，長期以來，各族人民在歷史發展進程中孕育了一批特色鮮明、品質優良、豐富多彩的老字號。據青海省商務廳數據顯示：青海省目前有28家“青海老字號”、1家“中華老字號”。“老字號”產品在滿足消費需求、豐富人民生活、傳承民族文化等方面發揮了重要作用。

近年來，青海省商務廳會同相關部門制定了促進“青海老字號”創新發展的一系列措施，成立“青海老字號”專家委員會，評審認定了一批具有30年以上世代傳承的獨特產品、技藝或服務的“青海老字號”企業。這些“舌尖上”的“老字號”，從其“門面”到“擔當”，吸引著西寧本地乃至南來北往的游客，成為了青海的閃亮名片。

特色名小吃“觸網”求變

清明節前夕，遠在南京出差的西寧市民王佳琪通過手機購物網購一種“有西寧味道”的產品——老字號馬忠釀皮。王女士說：“出門在外好久了，就想家裡這一口。網購的釀皮挺好吃的，都是分開的真空包裝，這已是我第三次買了。”

釀皮，是中國西北地區具有濃郁地方特色的一種傳統美食，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，既可作主食充飢解餓，也可作菜肴充當下酒菜。

為啥釀皮這種傳統小吃能進入具有互聯網新零售屬性的網端呢？

“我們也是在困中求變、危中尋機。”青海省西寧市莫家街馬忠食府負責人李應山對記者表示，一直以來，釀皮的主要消費人群是中老年人，以門店銷售為主。疫情發生后，門店經營受到影響。而網端銷售也是我們探索數字化轉型的第一步，以吸引更多年輕消費者。

對於老西寧人來說，一提到“老字號”，首先想到的是“馬忠食府”，作為“青海老字號”商家之一，馬忠食府在西寧乃至青海省都是有口皆碑。

“從上世紀70年代岳父挑著擔子走街串巷，到80年代擺地攤，再到開起小門店，到今天成了有3000多平方米經營面積的美食門店，馬忠食府始終堅持在傳承中創新，在繼承中發展。如今馬忠食府已經傳承了三代人，我也是十八歲就到馬忠老店學藝，已經在此工作了30多年。”李應山向記者回顧了馬忠食府的創辦歷程。

而“馬忠釀皮”觸網銷售，是老字號主動求變的一個縮影。和其他的青海特色名小吃一樣，在新冠肺炎疫情發生后，傳統老字號企業紛紛加快了轉型步伐。

在“吃”上，很多老字號重品質也重“顏值”。作為“老字號”之一的小圓門美食宮有限責任公司在牛羊肉菜品烹飪上有著非常多的經驗積累。地道的羊排贏得顧客青睞，據公司負責人馬凱寧介紹：他們對牛羊肉、油料的選材，都是經過精心選擇的，保証口味正宗。保留著傳統菜式的同時，每年也會推出一些創新菜品。

要傳承，更要創新。青海伊源乳業有限公司推出富含多種營養牛奶，由於採用開蓋即飲的包裝設計，更合乎“宅經濟”發展環境和年輕人的“眼緣”。

數字化轉型，讓不少餐飲老字號找到新的商業節奏。在美團點評消費促進中心發布的《“餐飲老字號”數字化發展報告(2020)》顯示，在疫情沖擊下，很多老字號企業通過打造“無接觸餐廳”“安心餐廳”等數字化經營，走在了餐飲行業復工前列。

如今，“馬忠”經過幾十年的發展，從小到大，以質量求生存、以信譽謀發展，通過現代企業管理模式，經營的清真菜肴和青海名小吃品種已達200余種。其中，網絡平台各種小吃的銷售額也很可觀。據李應山介紹，馬忠食府2019年最高一天的總銷售額曾經達到20多萬元。

據從天貓平台提供的相關數據得知，我國1000多個中華老字號品牌中，到今年已有接近八成入駐天貓﹔很多新品還在電商平台同步首發。

老字號企業“革新”底牌

古今中外，任何一家百年老店的持續經營都不易：創新，擔心丟失傳統﹔堅守，可能抓不住增量市場。如何平衡好傳承與創新，是擺在每一家老字號企業面前的考題。

2015年被授予西寧市非物質文化遺產稱號的青海省湟源嚴釀皮食品有限公司，因其悠久的技藝傳承，被青海省商務廳認定為“青海老字號”企業。這家擁有近200年歷史的老字號，隨著時代的發展，也走上了創新發展之路。據湟源嚴釀皮食品有限公司負責人、“嚴釀皮”第三代傳人嚴國武介紹說，他們以自身的優勢和地處“海藏咽喉”的地理條件，堅持把安全、衛生、健康理念放在首位，創新發展，變家庭小作坊式加工為工廠式生產。

2018年，嚴釀皮食品有限公司在湟源縣投資441.68萬元，購置安裝蒸汽發生器、洗面機、不鏽鋼蒸箱、和面機、包裝機等生產加工設備儀器，建成釀皮標准淨化生產加工車間。“作為老字號企業，公司也在積極參與、制定青海省第一家釀皮生產制作企業標准，在保留傳統風味和加工技藝的基礎上，更加符合嚴格的食品生產加工的法律法規要求。”嚴國武說。

走進“嚴釀皮”的生產車間，潔淨的地板，亮錚錚的不鏽鋼設備，身著防護服，戴著口罩、手套的釀皮制作工人將一張張蒸汽騰騰的釀皮，熟練地從蒸鍋裡取出，一系列規范有序的制作流程，展現出“老字號”的全新生命力。

作為“青海老字號”，自改革開放后獨立經營起來的“嚴釀皮”，其技藝傳承有其獨特之處。據嚴國武的兒媳羅靜介紹，他們在選材、配料、調料上，都有自己的不傳之秘，就連所用的醋，買回來后都要自己重新調制，這也是“嚴釀皮”久盛不衰，讓消費者始終認同的重要原因。“目前已經實現了現代化生產模式，每天的產量可達到300-500張，都是當天生產，當天賣完，絕對不留隔夜產品。”羅靜說。

無獨有偶，作為青海省最大的食醋生產企業之一的青海吉友湟源醋實業有限公司（原名湟源吉友副食廠），成立公司之前是以老作坊形式生產、銷售，在當地無人不曉。2010年，公司獲准使用國家地理標志產品保護專用標志、綠色食品標志。

吉友公司董事長張有吉，同時也是青海省非物質文化遺產項目傳統技藝（湟源陳醋釀造技藝）代表性傳承人，他向記者介紹，如今湟源陳醋在湟源經濟社會發展中發揮著更加積極的作用，公司以“公司+基地+農戶”的產業化經營利益聯結模式，以“訂單”農業的形式加強與基地、農戶的聯系，建立了集中的青稞生產基地，形成了企業、基地、農戶利益聯動機制，在拉動產業、帶動就業、推廣醋文化等各方面都產生了深遠的影響力。

此外，吉友公司還開工建設“青海吉友湟源陳醋文化博物館”，同時積極籌劃建設“吉友休閑農業綠色山庄”，利用醋渣、醬渣，發展綠色養殖業，把吉友公司建設成為園林式工廠，以工業旅游為手段，體現湟源陳醋歷史文化，凸顯陳醋厚重的文化意蘊，進一步提升湟源陳醋的產品內涵。

然而，拿捏好傳承與創新的“分寸感”並不容易。如今，多數年輕消費者追求高品質、高顏值的消費體驗，是消費升級的表現。在消費升級背景下，市場已告別“量的滿足”，向“質的消費”和“情感消費”轉變。

這意味著，當前消費市場正在從賣方市場向買方市場轉變，新興消費人群正在崛起，新的消費習慣正在對市場產生影響。而動輒上百歲的老字號能快速適應這種角色轉換嗎？

“老字號的優勢在於扎根傳統，缺陷在於不能很好地與時俱進。”嚴國武表示，“嚴釀皮”用了很多年時間，對企業進行全面技術改造，提升產能、食品衛生安全﹔通過革新思維、戰略咨詢，提升企業管理能力。在他看來，“這些都要花精力、花時間去做，更需要有自我革命的勇氣和魄力。”