看“舌尖上”的“青海老字号”

全新的酿皮标准净化生产加工车间。 秦 侃摄

刚出蒸锅的新鲜酿皮。 秦 侃摄

在人们的记忆里，一块老字号招牌就是一段传奇，记录了社会变迁、市井繁华。“老字号”历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族特色、良好的社会信誉，被社会广泛认同。青海省地域辽阔、资源丰富、文化多元，长期以来，各族人民在历史发展进程中孕育了一批特色鲜明、品质优良、丰富多彩的老字号。据青海省商务厅数据显示：青海省目前有28家“青海老字号”、1家“中华老字号”。“老字号”产品在满足消费需求、丰富人民生活、传承民族文化等方面发挥了重要作用。

近年来，青海省商务厅会同相关部门制定了促进“青海老字号”创新发展的一系列措施，成立“青海老字号”专家委员会，评审认定了一批具有30年以上世代传承的独特产品、技艺或服务的“青海老字号”企业。这些“舌尖上”的“老字号”，从其“门面”到“担当”，吸引着西宁本地乃至南来北往的游客，成为了青海的闪亮名片。

特色名小吃“触网”求变

清明节前夕，远在南京出差的西宁市民王佳琪通过手机购物网购一种“有西宁味道”的产品——老字号马忠酿皮。王女士说：“出门在外好久了，就想家里这一口。网购的酿皮挺好吃的，都是分开的真空包装，这已是我第三次买了。”

酿皮，是中国西北地区具有浓郁地方特色的一种传统美食，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，既可作主食充饥解饿，也可作菜肴充当下酒菜。

为啥酿皮这种传统小吃能进入具有互联网新零售属性的网端呢？

“我们也是在困中求变、危中寻机。”青海省西宁市莫家街马忠食府负责人李应山对记者表示，一直以来，酿皮的主要消费人群是中老年人，以门店销售为主。疫情发生后，门店经营受到影响。而网端销售也是我们探索数字化转型的第一步，以吸引更多年轻消费者。

对于老西宁人来说，一提到“老字号”，首先想到的是“马忠食府”，作为“青海老字号”商家之一，马忠食府在西宁乃至青海省都是有口皆碑。

“从上世纪70年代岳父挑着担子走街串巷，到80年代摆地摊，再到开起小门店，到今天成了有3000多平方米经营面积的美食门店，马忠食府始终坚持在传承中创新，在继承中发展。如今马忠食府已经传承了三代人，我也是十八岁就到马忠老店学艺，已经在此工作了30多年。”李应山向记者回顾了马忠食府的创办历程。

而“马忠酿皮”触网销售，是老字号主动求变的一个缩影。和其他的青海特色名小吃一样，在新冠肺炎疫情发生后，传统老字号企业纷纷加快了转型步伐。

在“吃”上，很多老字号重品质也重“颜值”。作为“老字号”之一的小圆门美食宫有限责任公司在牛羊肉菜品烹饪上有着非常多的经验积累。地道的羊排赢得顾客青睐，据公司负责人马凯宁介绍：他们对牛羊肉、油料的选材，都是经过精心选择的，保证口味正宗。保留着传统菜式的同时，每年也会推出一些创新菜品。

要传承，更要创新。青海伊源乳业有限公司推出富含多种营养牛奶，由于采用开盖即饮的包装设计，更合乎“宅经济”发展环境和年轻人的“眼缘”。

数字化转型，让不少餐饮老字号找到新的商业节奏。在美团点评消费促进中心发布的《“餐饮老字号”数字化发展报告(2020)》显示，在疫情冲击下，很多老字号企业通过打造“无接触餐厅”“安心餐厅”等数字化经营，走在了餐饮行业复工前列。

如今，“马忠”经过几十年的发展，从小到大，以质量求生存、以信誉谋发展，通过现代企业管理模式，经营的清真菜肴和青海名小吃品种已达200余种。其中，网络平台各种小吃的销售额也很可观。据李应山介绍，马忠食府2019年最高一天的总销售额曾经达到20多万元。

据从天猫平台提供的相关数据得知，我国1000多个中华老字号品牌中，到今年已有接近八成入驻天猫；很多新品还在电商平台同步首发。

老字号企业“革新”底牌

古今中外，任何一家百年老店的持续经营都不易：创新，担心丢失传统；坚守，可能抓不住增量市场。如何平衡好传承与创新，是摆在每一家老字号企业面前的考题。

2015年被授予西宁市非物质文化遗产称号的青海省湟源严酿皮食品有限公司，因其悠久的技艺传承，被青海省商务厅认定为“青海老字号”企业。这家拥有近200年历史的老字号，随着时代的发展，也走上了创新发展之路。据湟源严酿皮食品有限公司负责人、“严酿皮”第三代传人严国武介绍说，他们以自身的优势和地处“海藏咽喉”的地理条件，坚持把安全、卫生、健康理念放在首位，创新发展，变家庭小作坊式加工为工厂式生产。

2018年，严酿皮食品有限公司在湟源县投资441.68万元，购置安装蒸汽发生器、洗面机、不锈钢蒸箱、和面机、包装机等生产加工设备仪器，建成酿皮标准净化生产加工车间。“作为老字号企业，公司也在积极参与、制定青海省第一家酿皮生产制作企业标准，在保留传统风味和加工技艺的基础上，更加符合严格的食品生产加工的法律法规要求。”严国武说。

走进“严酿皮”的生产车间，洁净的地板，亮铮铮的不锈钢设备，身着防护服，戴着口罩、手套的酿皮制作工人将一张张蒸汽腾腾的酿皮，熟练地从蒸锅里取出，一系列规范有序的制作流程，展现出“老字号”的全新生命力。

作为“青海老字号”，自改革开放后独立经营起来的“严酿皮”，其技艺传承有其独特之处。据严国武的儿媳罗静介绍，他们在选材、配料、调料上，都有自己的不传之秘，就连所用的醋，买回来后都要自己重新调制，这也是“严酿皮”久盛不衰，让消费者始终认同的重要原因。“目前已经实现了现代化生产模式，每天的产量可达到300-500张，都是当天生产，当天卖完，绝对不留隔夜产品。”罗静说。

无独有偶，作为青海省最大的食醋生产企业之一的青海吉友湟源醋实业有限公司（原名湟源吉友副食厂），成立公司之前是以老作坊形式生产、销售，在当地无人不晓。2010年，公司获准使用国家地理标志产品保护专用标志、绿色食品标志。

吉友公司董事长张有吉，同时也是青海省非物质文化遗产项目传统技艺（湟源陈醋酿造技艺）代表性传承人，他向记者介绍，如今湟源陈醋在湟源经济社会发展中发挥着更加积极的作用，公司以“公司+基地+农户”的产业化经营利益联结模式，以“订单”农业的形式加强与基地、农户的联系，建立了集中的青稞生产基地，形成了企业、基地、农户利益联动机制，在拉动产业、带动就业、推广醋文化等各方面都产生了深远的影响力。

此外，吉友公司还开工建设“青海吉友湟源陈醋文化博物馆”，同时积极筹划建设“吉友休闲农业绿色山庄”，利用醋渣、酱渣，发展绿色养殖业，把吉友公司建设成为园林式工厂，以工业旅游为手段，体现湟源陈醋历史文化，凸显陈醋厚重的文化意蕴，进一步提升湟源陈醋的产品内涵。

然而，拿捏好传承与创新的“分寸感”并不容易。如今，多数年轻消费者追求高品质、高颜值的消费体验，是消费升级的表现。在消费升级背景下，市场已告别“量的满足”，向“质的消费”和“情感消费”转变。

这意味着，当前消费市场正在从卖方市场向买方市场转变，新兴消费人群正在崛起，新的消费习惯正在对市场产生影响。而动辄上百岁的老字号能快速适应这种角色转换吗？

“老字号的优势在于扎根传统，缺陷在于不能很好地与时俱进。”严国武表示，“严酿皮”用了很多年时间，对企业进行全面技术改造，提升产能、食品卫生安全；通过革新思维、战略咨询，提升企业管理能力。在他看来，“这些都要花精力、花时间去做，更需要有自我革命的勇气和魄力。”