四千年前的喇家面条如今怎样了？

　　蔡林海坐在板凳上为喇家遗址20号房址绘图，喇家面条就是从这里出土的。

　　①发表在英国《自然》杂志上的有关喇家面条的文章。

　　②喇家面条穿越4000年时光与现代人见面时的模样。

　　③被泥沙填充且倒扣的陶碗为喇家面条提供了良好保存环境。

　　④叶茂林（左四）、蔡林海（右一）等人在面条出土地附近合影。

　　青海省考古研究所、青海喇家遗址公园管理有限公司供图

　　面条无疑是一种世界性的食物。有资料显示，亚洲有四成的小麦被制作成了面条，全世界每天有10亿人要吃一顿面条。尽管中国在东汉时期就有了关于面条的文字记载，但意大利人和阿拉伯人还是为争夺面条制作技艺的发明权而吵个不休，直到中国青海一碗面的现身，打破了他们的争吵。

　　2002年，考古工作者从青海省民和回族土族自治县喇家村发掘出了一碗面条状物体。 中国的科学家对其进行检测，证实这是一碗大约四千年前的面条，是全世界范围内发现的时间最为久远的面条实物。2005年，介绍该项研究成果的文章《中国新石器时代晚期的小米面条》在世界顶级学术刊物——英国《自然》杂志发表，该成果以其世界性和前沿性引起了极大的关注。

　　那么，这碗面条出土时的情景如何？它用的是什么原料？是如何制作的？出土后，面条是否风化消失了？如果没有消失，它如今被保存在哪里？近日，本报记者独家采访喇家面条的现场发掘者——青海省考古研究所的蔡林海，为读者讲述世界上现存最古老面条的故事。

　　跨越四千年的对视

　　“那天是2002年11月22日，年、月、日的数字都是对称的。”18年后，蔡林海仍然清楚地记得与喇家面条第一次见面的日子。那一年，他正在民和县黄河岸边的喇家村进行考古发掘。喇家村所处的官亭盆地位于青海省东部，相较于青海其他地方，这里海拔较低，气候温暖，十分适宜人类生存。

　　考古队员在喇家村发现了一个距今四千年左右齐家文化时期的大型聚落，并在此进行了四年的发掘。考古发掘和多学科的合作研究证明，大约四千年前，突如其来的地震和洪水袭击了这里，灾难来临时的状态被完整“封存”，形成了世所罕见的大型灾难遗址，喇家遗址的发现被评为“2001年度中国十大考古新发现”之一。

　　那天早上九点钟，考古队员蔡林海、张晓虎带着喇家的几位民工一起向考古工地走去。在官亭盆地，村庄多以姓氏命名，当地人不称之为“某家村”，而习惯于直接叫“某家”，如这里的村庄有喇家、鄂家、胡李家等。这天是农历的小雪节气，天气晴朗而清冷，地面上结了薄冰，路边的冬果树上，叶子凋零，一个个冬果挂在枝头，在阳光中十分显眼。蔡林海已经在F20（20号房址）发掘了40多天，这些天来发掘出的文物一直被放置在原地，其间从未动过，而当天是起取文物的日子。想到这一点，蔡林海有些兴奋，脚下的步子也加快了。

　　来到20号房址，考古队员按照已经绘制好的图纸，依编号顺序起取文物。房址的东北角有一个双耳陶罐，下面斜压着一只倒扣的陶碗。移开陶罐，轻轻揭开陶碗的一瞬间，蔡林海被眼前的情景惊呆了——填满碗中的沙土结成一坨，脱离时陶碗被留在原地，在这坨沙土的顶端，也就是原来陶碗的底部，有一团卷曲缠绕的条形物，它粗细均匀，薄如蝉翼的外壳泛着淡黄色的光泽。

　　“会不会是一碗面条？”蔡林海轻声问同伴，也像是自言自语。

　　从1999年以来，中国社会科学院考古研究所和青海省考古研究所组成联合考古队，由中国社会科学院考古研究所的王仁湘先生带队，一直在官亭盆地进行考古发掘，蔡林海也参与其中，对他来说，这是一个难得的学习机会。饮食考古是王仁湘的研究领域之一，王先生告诉身边的考古队员：“史前人类社会与文化的重大进步都与饮食活动息息相关。”在他的熏陶下，蔡林海也建立起了饮食考古的观念。

　　一碗面条真的能经历四千年的时光依旧保存完好吗？或许，碗里装的不过是一团真菌或者是植物的根须？如果是那样，它应该是白色的，而眼前的物体为什么是淡黄色的？一瞬间，种种推测与疑问从蔡林海的脑海中快速闪过。他难掩激动之情，跪在地上分别用数码相机和胶片相机，从不同角度一连拍了十几张照片，当时在喇家遗址，这是拍照最多的出土单体文物。拍完照，蔡林海小心地把陶碗原样扣上去，连同碗中的泥沙和面条状物体一并进行包装，并在纸箱外面郑重写下了“F20古代食物”几个字，同时也在后面写下了一个“？”

　　这只陶碗中的物体将被送到北京的实验室，此刻，蔡林海寄望于日后它的真实身份能在那里被揭开，大白于天下。

　　查验“植物身份证”

　　2002年年底的一天，中国社会科学院考古研究所正在举行田野工作汇报会。

　　播放幻灯片的银幕上闪出了喇家遗址陶碗中发现的面条状物体。此刻，喇家遗址考古队的叶茂林第一次公开介绍了发现面条状物体的情况，并征询在场各位专家的判断与意见。

　　顿时，会场变得不那么安静了，有人喁喁私语，有人扶着眼镜仔细端详，陶碗中的物体被谨慎地称作“面条状遗存物”，谁也不敢断言这就是一碗面条。大家都明白，想把四千年前的有机物保存得这么完好有多么困难。叶茂林满怀期待地提出想得到同事们的帮助，用自然科学的方法检测陶碗中物体的成分，但令他失望的是，并没有人响应。从这天起，他就进入了等待状态，而且一等就是一年多。

　　杨晓燕是中国科学院地理科学与资源环境研究所的科研人员，曾参与过喇家遗址的环境考察工作。2004年，听到喇家遗址出土了面条状物体的消息后，引起了她的极大兴趣，于是她向该所的吕厚远研究员进行了介绍。作为我国第四纪地质学、古生物与地层学领域的知名学者，吕厚远认为完全可以用科学的方法鉴定出陶碗中的物体是否为食物。

　　听到这一消息，叶茂林备感振奋。因为学者们认为，中国有关面条的文字记载最早出现在东汉。比如，浙江工商大学教授、中国饮食文化研究所所长赵荣光先生认为，“中国历史上最早的水煮面条是东汉末年刘熙《释名》中所记载（当不迟于3世纪20年代）的‘索饼’。”（在当时，“饼”是面食的统称。）如果能够证实喇家出土的是一碗面条，那么，这将把中国人食用面条的历史再往前推大约两千年。

　　2004年，吕厚远等来自中国科学院地质与地球物理研究所、中国科学院大学、中国社会科学院等单位的多位科学家，对面条状物体进行采样并加以分析鉴定。

　　蔡林海说，经过了四千年左右的漫长岁月,虽然出土时面条状物体看上去形态稳定，但实际上已经非常脆弱了，由于包装的简易性加上运输过程中产生的震动，当科学家们打开包装时，当初长约50厘米（这是学者们将照片上的面条状物体按比例在电脑上进行测量得出的长度）的条形物已经破碎，并混入了碗中的泥沙之中。尽管如此，它并没有像传闻中那样“灰飞烟灭”，彻底从这个世界上消失。吕厚远团队利用超声波分层剥离技术，从泥沙中分离出了200多个面条残段，其中最长的一段约有5厘米长。

　　吕厚远决定用植硅体分析的方法来鉴定面条状物体。植硅体是植物生长过程中充填在植物细胞里的二氧化硅，在植物有机质腐烂之后，它依然能保存在土壤里，不同的植物里藏着不同的植硅体，这种肉眼看不见的微小化石就是植物的“身份证”。

　　吕厚远在样本里发现了大量形态特殊的植硅体，但是，在进行对比后他们发现这根本不是小麦的植硅体。那么，现在只有掌握所有粮食的植硅体是什么样的，并与喇家条形物的植硅体一一对比，才能辨别出后者究竟是不是面条。但是，被人类利用的植物有2500多种，其中核心农作物就多达几十种，这一工作的难度可想而知。

　　吕厚远和他的课题组成员，不辞辛劳到各地采集植物样本，用半年时间提取和整理出了84种植物的植硅体。他们把喇家出土条形物中提取到的植硅体与西北地区常见的大麦、青稞、小麦、小米、高粱、燕麦、谷子、黍子、狗尾草等植物的植硅体进行对比。随着研究范围的逐步缩小，最后，他们的目光聚焦在了粟和黍两种植物上。

　　在世界上，中国古人最早从野生狗尾草中驯化出了粟和黍，由于同源，不仅从外观上难以区分它们，辨识粟和黍的植硅体更是一个世界性的学术难题。

　　但吕厚远没有放弃，而是采集了十几种粟和黍进行深入研究。一年后，他终于发现了可以用来区分两者植硅体的几个特征，其中最明显的是粟的植硅体呈“Ω”形，而黍的植硅体呈“η”形。

　　经过对比，证实喇家遗址出土的条状物成分以粟（小米）为主，并混合有少量的黍（黄米）。淀粉分析、生物标志化合物分析的结果也证实了这一论断。在面条的成分中，还发现了油脂和维生素成分。

　　以上分析结果证明，喇家出土的条形物的的确确是一碗四千年前人类制作的面条。四千年前，突如其来的地震和洪水袭击了喇家，这碗面条倾覆在地，被泥沙掩埋，形成了一种密闭的真空状态，正是这种特殊的环境使它得以保存到今天。

　　王仁湘说：“虽然它的具体加工工艺还不清楚，但是这个过程中对植物籽实进行脱粒、粉碎、成型、烹调的程序一定都完成了，而且这成品小米面条做得细长均匀。在中国乃至世界食物史上，这应当算是一个重要的创造，也是一个重要的贡献。”

　　2005年，这一研究成果在自然科学界的世界顶级刊物——英国《自然》杂志上刊发后，很快被美国《国家地理》、美国国家广播电台、英国广播公司、路透社、日本时事通讯社以及德国、加拿大、荷兰等国的媒体加以报道，在学术界引起了极大反响。

　　再做一碗四千年前的面条

　　成分的问题解决了，但是很多人包括一些专家学者还存在这样的疑问——

　　小米的黏性差，虽然现在民间也有制作小米面条的（多使用黏性较大的小米品种），但是以四千年前的技术条件，能做出一碗小米面条吗？

　　面对质疑，吕厚远团队决定采用实验考古学的方法，复制出一碗四千年前的喇家面条。

　　为了贴近喇家人当时的生产生活条件，他们选取了带壳的小米，放在研钵中反复地捶砸，碾磨脱壳，并特意保留了两到三成的带壳谷粒。

　　小米黏性差，做拉面和擀面条都不太可能。吕厚远是山东人，他的家乡有加工饸饹面的传统，这是一种压制面条的方法。

　　“根据民俗学和民族学材料，从喜马拉雅山区的尼泊尔到朝鲜半岛，亚洲许多地方都保留着压制面条的做法和相应器具。”蔡林海说，压制面条的工具有单孔的也有多孔的。而喇家遗址发现了很多有孔的石质、骨质和陶质的器物，此外，现代民间也有一些用来挤压条状物体的简单工具，比如青南草原上牧民们用仅有拇指大的木质工具来做藏香（另据记者所知，西藏自治区尼木县吞巴村人则用开孔的牛角挤压制作藏香），类似的工具都有可能被远古时期生活在喇家的人们用来压制或者漏制小米面条。

　　然而，理论上可行的事情，具体操作起来却并不顺利。尽管吕厚远团队请教了很多会做饸饹面的厨师和家庭主妇，用饧面、反复捶砸、适度加热等方法增加小米面的黏度，但刚开始，做出的小米饸饹面总是断成一小截一小截的，根本做不出像喇家面条那样长达50厘米左右而且粗细均匀的小米面条。

　　怎样既不使用添加剂，又做出足够长的小米面条？灵光乍现间，他们想到民间制作饸饹面时会把面团蒸几分钟，于是如法操作，反复实验，结果小米面的黏性大大增加，甚至压制出了5米多长的面条。而且，采用不同的小米品种都得到了相似的结果。蔡林海说：“喇家遗址出土了甑，它就可以用来蒸小米面团，增加其黏度。”

　　课题组的科学家们欣喜万分，他们不仅分析出了喇家面条的成分，而且成功复制出了四千年前的喇家面条。

　　继吕厚远团队后，很多学者也就此开展实验考古学的研究，并掀起了一股制作还原喇家面条的热潮。据报道，赵荣光教授用手搓的方法也制作出了小米面条。

　　蔡林海说，如今，这碗四千年前的面条遗存，静静地待在中国科学院地质与地球物理研究所实验室的液氮中。他说：“随着科技的发展，科学家们能否从这碗面中检测出其他物质？这碗面条中还蕴含着远古喇家人怎样的生存智慧？这些都给后人留下了广阔的遐想空间。”

　　一碗面条的分量有多重？

　　2005年12月23日，《中国文物报》刊发了叶茂林等7位学者联合署名的文章《喇家遗址四千年前的面条及其意义》，文章认为“（喇家面条）这个发现不仅是一个食物的问题，而且可能是一个关系文化和文明的问题。”

　　叶茂林等人认为，出土面条的房址比较特殊，在喇家遗址，房舍基本上是窑洞式建筑，而发掘出面条的房舍却是一座地面式建筑，显示出它是一个比较特殊的建筑。与它比邻的是一座干栏式建筑，专家认为这是礼制性建筑“明堂”或者“社”，再略远一点的地方是一座用来祭祀的土台祭坛。种种迹象显示，这碗面条很可能不是给人吃的普通面条，而是用来祭祀的。

　　这篇文章指出，“齐家文化是黄河文明的一个组成部分，喇家遗址固然位居西部，但它是典型的黄河文化，是中国黄河文明的渊源之一，是中华文明的源流之一。喇家遗址发现的面条，和其他诸多发现的现象一起，反映了齐家文化文明进化进程的线索和发展趋势，同时也反映了中华文明对于世界的某种特殊贡献。拿一位国外的科学评论家对此所做评论的话说，中国人发明了纸、丝绸、瓷器、火药、印刷术和指南针等等，今天的考古发现和研究证明，中国人还发明了吃的面条并带给世界。”

　　吕厚远等学者则认为，中国古代人类很早就学会了栽培耐旱的粟、黍等农作物，粟、黍起源于中国已经有了系统的实物证据。喇家遗址齐家文化是黄河文明的一个组成部分，喇家遗址出土的以粟、黍为主制作的面条，无疑增加了中国作为面条起源地的可能性。他们认为，或许确认哪一人群发明了面条未必那么重要，面条的诞生也可能是源于人类饮食文化发展史上的趋同现象，无论在中国还是其他国家，面条的出现还可能更早。

　　参考资料：

　　1.《面条的年龄》，作者王仁湘，刊载于《中国文化遗产》2006年第1期。

　　2.《史前饮食考古四题》，作者王仁湘，刊载于《中国历史文物》2004年第2期。

　　3.《再谈“喇家索面”与中华面条文化史》，作者赵荣光，刊载于《第三届亚洲食学论坛（2013绍兴）论文集》。

　　4.《青海喇家遗址出土四千年前面条的成分分析与复制》，作者吕厚远等，刊载于《科学通报》2015年第60卷第8期。

　　5.《四千年的长寿面》，中央电视台《走近科学》栏目2011年第159期播映。

　　6.《喇家遗址四千年前的面条及其意义》，作者叶茂林等，刊载于2005年12月23日《中国文物报》。