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從陝西平凡食材中品味傳承與創新——

一口肉夾饃，嘗出三秦滋味（跟著味蕾去旅行）

　　陝西肉夾饃。資料圖片

　　“饃好嘞！”

　　在關中平原的街頭巷尾，檔口裡的師傅將烤得金黃酥脆的白吉饃從爐膛裡取出，刀起刀落間，肥瘦相間的臘汁肉在案板上剁碎，再澆上一勺老鹵，熱氣騰騰的肉夾饃即刻被遞到食客手中，餅的麥香與肉的醇厚交織成獨特的城市氣息。

　　一口肉夾饃，嘗出三秦滋味。在陝西，不同地域的肉夾饃演繹出多樣風情——西安臘汁肉夾饃的醇厚、潼關肉夾饃的酥脆、寶雞臊子夾饃的酸辣……這道看似普通的小吃，既是三秦飲食文化的“活化石”，更是撬動一方經濟的“黃金產業”。

　　從最早期的“寒肉”，到隋唐時被稱作“饃夾肉”，到了明清時期，“肉夾饃”的招牌遍及市井，這朴實的食物凝結著關中人的生活智慧。路遙、陳忠實、賈平凹筆下，它是黃土高原的鄉愁符號﹔涼皮、汽水與肉夾饃組成的“三秦套餐”，更成為游子心中的故園記憶。

　　鹵肉是肉夾饃的靈魂——精選關中豬肉，與香葉、肉蔻、草果在百年老湯中慢燉，肥肉化脂，瘦肉含香。而饃則成就了風味江湖：潼關千層餅酥脆掉渣，一口咬下簌簌落金﹔西安白吉饃則追求“鐵圈虎背菊花心”，焦脆外圈、虎紋斑痕和內部的菊花狀分層結構與鹵肉臘汁珠聯璧合。在“袁記”“樊記”“子午路張記”等老字號林立的西安街頭，每一口都是千年技藝的當代敘事。

　　夜幕降臨，西安永興坊景區游人如織。“我們店平均每天能賣出六七百個肉夾饃。要是趕上旺季，我們能從早上8點忙活到次日凌晨一兩點。”在永興坊經營著一家肉夾饃店的楊皓軒說。近年來，隨著陝西文旅市場蓬勃發展，肉夾饃成為美食經濟的一大亮點。

　　為了保護和弘揚這道獨特的千年風味，陝西省將肉夾饃納入非物質文化遺產的保護范疇，並推動制定從食材到制作技術的標准，讓傳統制作工藝得到傳承。在渭南市潼關肉夾饃文博體驗館，饃匠們手持擀面杖展示技藝，引得游客駐足。

　　饃香千年，歷久彌新。工業化浪潮中，肉夾饃也逐漸被培育成為標准化、品牌化、規模化的產業。

　　在渭南市潼關縣盛潼餐飲管理有限公司，速凍餅生產線正全速運轉。面粉經過和面、滾揉、抹油、卷筒等工序，變成“直徑12.5厘米、重量110克”統一規格的餅坯。通過“工業化生產+品牌化運營”，潼關縣每年生產速凍餅7億個，出口美國、新加坡、日本等21個國家和地區，年產值10億元，直接或間接帶動就業10萬余人。

　　在西安，“魏家涼皮”“袁記肉夾饃”等連鎖品牌通過中央廚房實現標准化生產，其中“袁記肉夾饃”研發的仿人工白吉饃生產線，能還原95%的人工工藝，依托標准化出品，在全國開設了500多家門店，成為陝西美食的“移動名片”。

　　千年饃味，香飄四海。當陝西人孟兵在英國倫敦開起第一家“西少爺肉夾饃”門店時，7英鎊一個的售價並未阻擋食客的熱情。門店裡，從國內運來的食材、現烤現切的工藝，讓海外游子嘗到了家鄉的味道，也讓外國友人領略了中式快餐的魅力。當潼關千層餅乘冷鏈跨越重洋，泰國曼谷市中心的新店迅速躋身美食熱門打卡地，遠在西班牙薩拉戈薩的肉夾饃店直到深夜依舊座無虛席……伴隨著誘人的香氣，一揉一擀間守住匠心，一開一合中擁抱世界。

　　更為深遠的技藝傳承正在校園扎根——潼關縣肉夾饃產業學院開設培訓班，職教中心校長張鵬飛帶領400余名學子研習制饃技藝與品牌經營﹔陝西省級非遺項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱走進職業院校，將“三年出師”的匠人標准轉化為可復制的知識體系。目前，“潼關肉夾饃餐飲師”成為勞務品牌，縣域內有手工打饃門店58家，工業化生產企業10家，帶動就業2萬余人。

　　暮色中的關中大地，饃香依舊在街巷間流淌。從周秦軍士的行囊到全球食客的餐桌，肉夾饃始終是三秦大地最鮮活的味覺注腳——它銜接歷史與當下，串聯故鄉與遠方，它以平凡食材的傳承與創新，讓千年陝味始終熱氣騰騰……

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