【湟源酸辣里脊】

酸辣入味真“砝码”(家乡美味·品味舌尖上的农村)

本报记者 何 聪 王锦涛

2017年06月18日09:59  来源:人民网-人民日报
 
原标题:酸辣入味真“砝码”(家乡美味·品味舌尖上的农村)

  图为大厨正在制作酸辣里脊。

  本报记者 王锦涛摄

  日月山下,便是青海湟源古城,这里是游牧文明和农耕文明的过渡带,流传着文成公主进藏的动人传说。

  夏日的湟源,人头攒动,从全国各地慕名而来的游客,不仅为了美景,更是为了一道美食——湟源酸辣里脊。青海老菜,素有“老八盘”之称,四大四小八道菜,里脊便是头道菜。

  在湟源县丹噶尔古城的老街入口处,一家有着几十年历史的老字号座无虚席,食客谈笑风生,不时往出菜口望上一望,心心念念的就是那道酸辣里脊。“每个周末都来吃,上了瘾。”来自西宁的陈先生说。

  掌勺的是大厨也是店主,名叫李旭林,23年来,他的店里每天都能卖出200多份酸辣里脊。“里脊专取猪的腰背肌,这条贴在脊梁骨上的肉无骨无筋,细嫩无比。”李旭林边说边将一块新鲜里脊肉置于案板上,“肉要新鲜,当天买当天做,绝不用隔天肉。”

  做里脊,首先考验的是刀工,要把里脊肉切成大小均匀的小方块,“然后用豌豆粉搅拌,每一块肉都得挂上面糊。”李旭林边搅拌,边加水。看似简单,实则技术含量很高,“面糊如果稠了,炸出的里脊硬而不脆;若是稀了,面糊裹不住里脊肉,那就炸成肉干喽。”

  备好食材,就是关键的油炸工序。火候的掌握可见真功夫。火过猛,里脊焦黑发苦,火过温,里脊干硬不脆,所谓“火候足时里脊自美”。

  酸辣里脊的炸制需要过油三遍,每一遍对油温的要求都不一样,何时用沸油,何时过热油,全靠厨师的眼力。李旭林说,头一遍炸,让面糊裹在里脊上;然后一个个地分开,再入油锅,第二遍是上色,待呈微黄,就得出锅,晾上一晾;最后一遍,彻底炸透,让豌豆粉和里脊肉互相浸润,合二为一。

  说话间,已是第三遍过油。里脊出锅,服务员趁热端上桌,一手托着现炸的里脊,一手端着酸辣汤汁。这汤汁也讲究,用高汤勾芡成的卤汁,以辣椒、木耳为料,再配上湟源陈醋。湟源陈醋以青稞为主料,配以红景天、当归等药材,经过制曲发酵、浸淋等60多道工序,不仅醇香四溢,还能增进食欲。

  里脊上桌,浇入汤汁,只听得嗞啦一声,白雾飞升,香味扑鼻,夹起一块放入口中,其味之美无可形容,食客吃着还不忘用青海话说一句“砝码!”(好吃)。

  湟源古城,酸辣里脊,得此美味,夫复何求?

  小贴士

  怎么去:湟源县交通便捷,从西宁开车走京藏高速,大约半个小时就能到。

(责编:张莉萍、杨阳)

推荐阅读