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从营养的角度来说,渣的价值比汤更高

方晓

2016年06月19日15:49    来源:人民网-生命时报    手机看新闻
原标题:从营养的角度来说,渣的价值比汤更高

  受访专家:北京朝阳医院营养科营养师 宋 新

  在我国的养生文化里,汤一直占有重要地位。传统观念认为,经过熬煮,食材中的营养精华都会进入汤里,因此喝汤具有很高的养生价值,相比而言,熬剩下的汤渣就没啥营养了,被很多人丢弃。北京朝阳医院营养科营养师宋新告诉《生命时报》记者,虽然经过熬煮,但食材的大部分营养还是留在了汤渣里。那么不同食材熬煮后,汤和渣里分别都有哪些营养呢?

  肉汤。鸡汤、排骨汤、鱼汤等肉汤一直被视为滋补佳品。在炖肉的过程中,一小部分蛋白质、脂肪、维生素会溶解在汤里,还有极少数矿物质。脂溶性的香味物质会随着脂肪进入汤里,而水溶性的香味物质和鲜味的氨基酸也进入汤里,这是汤为什么鲜美的原因。但汤好喝并不意味着营养成分都进入了汤里,进入汤里的营养与熬煮时间有很大关系。数据显示,用鱼、鸡、牛肉等含不同高蛋白质原料的食品煮6小时后,汤虽然看上去很浓,但蛋白质的溶出率只有6%~15%,还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中,汤里的铁不足原料中的1/6。大家汤一般煮一两个小时,溶在汤里的营养就更少了。也就是说,只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了85%以上的蛋白质。从营养学的角度来讲,肉类食物最重要的作用就是提供蛋白质,因此,喝汤不忘吃肉是最正确的做法。如果嫌煮汤剩下的肉没有味道,可以将其做成一个新菜。比如鸡肉,虽然鲜味大打折扣了,但可以把它撕成细丝,加点胡萝卜丝、黄瓜丝,用麻酱汁等调味,做成凉拌菜,味道非常不错。

  粮食汤。绿豆汤、红豆汤、薏米水等粮食汤在夏季很受欢迎。以绿豆汤为例,其中含有微量的淀粉、蛋白质和维生素,最重要的是,绿豆汤富含多酚类抗氧化成分,如类黄酮、单宁、皂甙等,这也是其有助防暑清热的重要原因。和绿豆汤相比,剩下的绿豆中也含有大量多酚类抗氧化成分,因为这些活性成分主要存在于绿豆皮中,煮汤时只有一部分溶入汤中。除了蛋白质和淀粉,剩下的绿豆中还含有钾、镁等矿物质,以及膳食纤维和B族维生素,且其含量要远远大于绿豆汤,这些也是杂豆类食物重要的营养优势。为了最大化发挥绿豆的营养价值,煮绿豆汤的方法是先煮沸水,然后放入绿豆,继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤,此时清热能力最强。余下的豆子可以继续煮成绿豆沙,或加大米煮成绿豆粥。

  水果汤。除了肉汤和粮食汤,梨水、甘蔗水、荸荠水等用水果煮成的汤也很有市场。在煮水果的过程中,葡萄糖、果糖、蔗糖等甜味物质会溶入水中,使得煮出来的水甘甜可口。和肉汤、粮食汤情况类似,水果汤中矿物质、维生素等营养物质含量有限,大部分的营养物质还是留在了水果中。需要提醒的是,很多人喜欢用枸杞泡水、煲汤或煮粥,然后喝水喝汤,却把枸杞一起倒掉了,但这样做恰恰没法有效吸收枸杞中护眼的有益成分——玉米黄素。因为玉米黄素不溶于水,光是泡水或煲汤,并不能完全释放。因此要发挥枸杞的护眼功效,最好是喝完汤后,将其嚼烂了吃下去。▲(生命时报特约记者方晓)

(责编:郭慧芳、杨阳)


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