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海参鱿鱼为何格外受中国人青睐

卜松竹

2016年06月04日16:24    来源:广州日报    手机看新闻
原标题:海参鱿鱼为何格外受中国人青睐

文/广州日报记者 卜松竹

回想并不遥远的上世纪末,在内地多数地方,正式的宴会上,“海参鱿鱼”是标配,往往也是一座酒菜中高档菜的代表。二三十年过去,经济发展了,物流也发达了,这两样东西似乎渐渐不那么光彩夺目了。不过仔细想一下,这两样东西,为什么会格外受到中国人的青睐?而这种易坏难存的海产品,是如何在交通不便的古代,运到内地的东南西北呢?

国人热衷海参大约自明代始

作家、美食家汪曾祺曾写过,古代内地中国人不怎么特别看重海鲜。海鲜大行其道,是明代之后的事情。

中国传统民间有“一湖二河三溪四海五塘”的说法,海鲜在各类水产品中,只能排在第四位,仅仅比水面狭小,人工养殖的塘产好一点。中国古人心目中的水产至味,大概不外松江鲈、黄河鲤、太湖蟹之类。海参鱿鱼也是在这样的认识氛围中发展起来的。

国人吃海参的历史其实很久,但大体集中在沿海。上得大雅之堂,要到明代。据学者朱潇琼的看法,明代海参的补益效果为人所重视,正式的贸易开始形成。

到了清代,人们对于海参的产地、色泽、味道、功效、性状、种类等都有了突破性的认识,并且进一步将之与传统中医的进补理念结合,海参开始成为大众热衷的消费品。但因其贵,消费群主要集中在上层社会。时人记载:“晋身家有事, 非尊客不用海参”、“士大夫宴会席, 以海参为率”、“肴品以燕窝为上, 而海参鱼翅次之” 等。清代中期政局的平稳使得食用海参等高级补品奢靡之风盛行一时。

明代和明代以前,对于海参的采捕主要集中在现今辽宁海域一带。辽参至今仍有盛名。到了清代,已经扩大到山东的登州、莱州,浙江宁波,福建闽中,甚至是广东海域。海参的品种也从辽参扩大到光参、瓜皮参、广参等几十种。

因为消费量越来越大,国产的参不够了,东南亚海参就成了重要的补充。福建南部的海商们每年在三四月份来到菲律宾群岛采购海参、燕窝等补品。此外,印度尼西亚群岛也是重要的来源地。有资料显示,当时国内市场上大约80%的海参,来自东南亚。

鱿鱼从药材逐渐变为食材

内地所称“鱿鱼”,其实是一种通称,广义来说包含了多种乌贼类动物,狭义上则主要指枪乌贼、金乌贼。大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼(也包括鱿鱼)被称为中国四大海洋经济鱼类,成名甚早,清代中期已得到认可。鱿鱼制干后可远程运输。所以内地所吃的鱿鱼,和海参一样,大多是水发品。在过去,水发是一门技术活,不仅关系到出菜的口感,还影响到分量。厨师往往作为秘技,不轻易外传。

学者李玉尚、胡晴指出,“墨鱼(也包括鱿鱼)渔业历史最惹人注目的一点,是其渔场皆在沿海外缘岛屿周围海域,而渔获物的销售区域,除闽、广两省外,还包括长江中游和上游的内陆省份。”明代及其之前的文献,鱿鱼多因其药用价值而受到关注。如李时珍在《本草纲目》中提到,其肉可以“益气强志”、“通月经”。明代后期和清代的文献,除了药用价值之外,已多提及其食用价值。

高利润率带来了繁荣的贸易。随着运输量的扩大,鱿鱼在内地很多地方,如长江中游的湖南、湖北等较大的市镇中,价格逐渐下降,到上世纪二三十年代已经成为较为普遍的民间食品。

两位学者指出,鱿鱼是运销区域最为广阔的一种水族。转销贸易巨大的利润空间对于沿海外缘岛屿的开发,特别是嵊山列岛和中街山列岛,起到了至关重要的作用。江西曾是鱿鱼贸易的重要集散地,但1842 年“五口通商”之后,随着越来越多通商口岸的开放,贸易路线的改变,以及各省份经济地位的升降,在高利润率的刺激下,福建、广东、湖南、湖北和四川等省的输入量大大增加,上海和汉口也成为鱿鱼运销最大的两个中转站。

(责编:郭慧芳、杨阳)


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